Schwarzer vs. Weißer Knoblauch

Vergleich: Schwarzer Knoblauch gegenüber Weißer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch unterscheidet sich in mehreren Aspekten deutlich von frischem Knoblauch. Diese Unterschiede betreffen Herstellung, Geschmack, Textur, Anwendung und Lagerung.

 

Herstellung:

• Frischer Knoblauch: Dies ist die rohe, unverarbeitete Form der Knoblauchknolle, die frisch oder getrocknet verwendet wird.
  
  
• Schwarzer Knoblauch: Frischer Knoblauch wird in speziellen Reifekammern bei kontrollierter Temperatur (ca. 60–90 °C) und hoher Luftfeuchtigkeit (80–90 %) gelagert. Dabei karamellisieren die Zuckerstoffe, und die Knoblauchzehen verfärben sich schwarz. Eine Technik, die Aromen vertieft und den Knoblauch bekömmlicher macht.

Geschmack & Geruch:

• Frischer Knoblauch:
  Charakteristisch scharf, würzig und aromatisch, mit einem intensiven Nachgeruch.
  
  
• Schwarzer Knoblauch: 
  Mild, süßlich, mit Aromen von Balsamico, Lakritz, Feige und Pflaume.
  Schwarzer Knoblauch Geschmack wird häufig als umami beschrieben. Jeder ist vertraut mit den vier klassischen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter.
  Doch hast Du schon einmal von dem fünften Geschmack gehört?
  Dieser wird als "Umami" bezeichnet und unterscheidet sich deutlich von den anderen vier Geschmacksrichtungen. Nicht süß, nicht salzig, nicht sauer und auch nicht bitter, Umami fügt eine komplexe und tiefe Geschmacksnote hinzu, die viele als herzhaft und befriedigend beschreiben.

Textur und Aussehen:

• Frischer Knoblauch: 
  Fest, knackig, weiß bis leicht gelblich.
  
• Schwarzer Knoblauch: 
  Weich, leicht klebrig und geleeartig. Die Zehen sind tiefschwarz, die äußere Schale ist braun.

Inhaltsstoffe:

• Frischer Knoblauch:
  Enthält Allicin, das durch Pressen oder Schneiden von frischem Knoblauch gebildet wird.
  
• Schwarzer Knoblauch: 
  Durch die Reifung verändert sich die Zusammensetzung. Der Gehalt an Antioxidantien erhöht sich, und es entsteht S-Allylcystein, eine schwefelhaltige Verbindung.

Hinweis zu Health Claims:

Für Knoblauch sind derzeit keine spezifischen gesundheitsbezogenen Angaben (Health Claims) gemäß der EU-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 zugelassen. Knoblauch kann jedoch Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.

 

Anwendung in der Küche:

• Frischer Knoblauch: 
  Eignet sich für herzhafte Speisen, Suppen, Marinaden oder Saucen – roh, gebraten oder gekocht.
  
• Schwarzer Knoblauch: 
  Wird oft roh verzehrt oder als Gourmet-Zutat in Dressings, Pasten, Dips, Desserts oder Tapas verwendet.

Lagerung & Haltbarkeit: 

• Frischer Knoblauch: 
  Kühl, trocken und lichtgeschützt mehrere Monate haltbar.
  
  
• Schwarzer Knoblauch: 
  Hält mindestens 12 Monate.

Besonderheit:

Im Gegensatz zu frischem Knoblauch hinterlässt schwarzer Knoblauch keinen unangenehmen Atemgeruch, was ihn besonders beliebt macht.
Außerdem ist er leichter verdaulich.

• Frischer Knoblauch, Pulver aus diesem und andere Knoblauchpräparate sollten nicht auf nüchternen Magen eingenommen werden, die Folgen können Sodbrennen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall sein.
  
  
• Schwarzer Knoblauch Produkte können auf leeren Magen eingenommen werden, da sie nicht magenreizend sind. Er ist aufgrund des Reifungssprozesses leichter verdaulich als roher Knoblauch. Menschen, die empfindlich auf rohen Knoblauch reagieren oder Magenprobleme haben, bevorzugen oft die verdauliche Variante des schwarzen Knoblauchs.