Schwarzer Knoblauch entsteht durch die schonende Fermentation von frischem Knoblauch bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit – ganz ohne Zusatzstoffe. Das Ergebnis: ein tiefschwarzes Aroma-Wunder mit mild-süßlichem Geschmack und einzigartigem Profil. Aber was genau steckt eigentlich drin?
Fermentation von schwarzem Knoblauch
Was passiert während der Fermentation?
Im Gegensatz zu frischem Knoblauch enthält schwarzer Knoblauch kaum noch Allicin, den Stoff, der für das typische scharfe Knoblaucharoma verantwortlich ist. Allicin ist instabil und wird während der Fermentation fast vollständig abgebaut. Aus den ursprünglichen Schwefelverbindungen entstehen neue, stabile Inhaltsstoffe, die für schwarzen Knoblauch charakteristisch sind.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe von schwarzem Knoblauch
S-Allylcystein (SAC)
SAC entsteht beim Abbau von Alliin während der Fermentation. Dieser Inhaltsstoff prägt das Aroma und die weiche Textur der Zehen.
Maillard-Reaktion
Die dunkle Farbe und der süßlich-malzige Geschmack entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Diese Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker ähnelt dem Rösten oder langsamen Backen.
Fruktane & Zucker
Langkettige Kohlenhydrate (Fruktane) werden während der Fermentation in kürzere Zuckerketten aufgespalten. So schmeckt schwarzer Knoblauch leicht süßlich und ist gut bekömmlich.
Fazit: Mild, komplex, einzigartig
Schwarzer Knoblauch ist keine „light“-Variante, sondern eine eigenständige Zutat mit komplexem Profil. Die Inhaltsstoffe sind das Ergebnis gezielter Umwandlungen – aus Schärfe wird Süße, aus Instabilität Stabilität.
> Hinweis: Dieser Beitrag informiert ausschließlich über die natürliche Zusammensetzung von schwarzem Knoblauch.
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