Schwarzer Knoblauch: Welche Inhaltsstoffe stecken drin?

Schwarzer Knoblauch entsteht durch die schonende Fermentation von frischem Knoblauch bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit – ganz ohne Zusatzstoffe. Das Ergebnis: Ein tiefschwarzes Aroma-Wunder mit mild-süßlichem Geschmack und ganz neuen Eigenschaften. Aber was genau steckt eigentlich drin?

Was passiert bei der Fermentation?

Im Gegensatz zu frischem Knoblauch enthält schwarzer Knoblauch kaum noch Allicin, den Stoff, der für das typische scharfe Knoblaucharoma verantwortlich ist. Allicin ist instabil und wird während der Fermentation fast vollständig abgebaut. Doch das ist kein Verlust – im Gegenteil: Aus den ursprünglichen Schwefelverbindungen entstehen neue, stabile Inhaltsstoffe, die für schwarzen Knoblauch charakteristisch sind.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe von schwarzem Knoblauch

S-Allylcystein (SAC)

Dieser Stoff entsteht beim Abbau von Alliin. SAC ist wasserlöslich, stabil und besonders gut bioverfügbar – ein typisches Merkmal von fermentiertem Knoblauch.

Polyphenole

Durch die Fermentation steigt der Gehalt an Polyphenolen deutlich an. 

Maillard-Reaktion

Die dunkle Farbe und der süßlich-malzige Geschmack entstehen durch sogenannte Maillard-Reaktionen. Diese laufen bei der Fermentation zwischen Aminosäuren und Zucker ab – ganz ähnlich wie beim Rösten oder langsamen Backen.

Fruktane & Zucker

Langkettige Kohlenhydrate (Fruktane) werden in kürzere Zuckerketten aufgespalten. Dadurch schmeckt schwarzer Knoblauch leicht süßlich und ist deutlich besser verträglich.

Mineralstoffe & Spurenelemente

Auch in fermentierter Form liefert schwarzer Knoblauch Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen.

Fazit: Mild, komplex, voller Umwandlungen

Schwarzer Knoblauch ist kein „Knoblauch light“, sondern eine völlig neue Zutat mit eigenständigem Profil. Seine Inhaltsstoffe sind das Ergebnis gezielter Umwandlungen – aus Schärfe wird Süße, aus Instabilität wird Verfügbarkeit. 

> Hinweis: Dieser Beitrag informiert ausschließlich über die natürliche Zusammensetzung von schwarzem Knoblauch. Es werden keine Aussagen über mögliche gesundheitliche Wirkungen gemacht, um die Anforderungen der Health-Claims-Verordnung (EU-Verordnung Nr. 1924/2006) einzuhalten.

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