Knoblauch ist für viele ein beliebtes Gewürz, das Gerichte mit seinem intensiven Aroma verfeinert. Doch eine der weniger beliebten Eigenschaften von frischem Knoblauch ist der charakteristische Mundgeruch, der nach dem Verzehr zurückbleibt. Dieser entsteht hauptsächlich durch flüchtige Schwefelverbindungen, die beim Zerkleinern des Knoblauchs freigesetzt werden. Die wichtigste dieser Verbindungen ist Allicin, das aus der Umwandlung der Aminosäure Alliin entsteht.
Der Ursprung des Mundgeruchs von Knoblauch
Wenn frischer Knoblauch geschnitten oder zerdrückt wird, wird Allicin freigesetzt und zersetzt sich schnell in andere Schwefelverbindungen wie Diallyldisulfid und Allylmethylsulfid. Diese Verbindungen sind es, die über die Atemluft und sogar über die Haut abgegeben werden und den typischen unangenehmen Geruch verursachen.
Wieso kein Mundgeruch von schwarzem Knoblauch?
Im Gegensatz zu frischem Knoblauch hat schwarzer Knoblauch eine ganz andere chemische Zusammensetzung. Dies liegt an der Maillard-Reaktion, die während des Reifungsprozesses stattfindet. Bei dieser Reaktion verändern sich die chemischen Strukturen des Knoblauchs grundlegend:
- Abbau von Allicin: Während der langen Reifung zerfällt Allicin in nicht-flüchtige Verbindungen. Das bedeutet, dass die Stoffe, die für den Mundgeruch verantwortlich sind, nicht mehr in der gleichen Form vorhanden sind.
- Bindung von Schwefelverbindungen: Viele der typischen Schwefelverbindungen verbinden sich mit anderen Molekülen oder werden durch chemische Reaktionen umgewandelt. Dadurch bleiben sie nicht mehr gasförmig und können nicht über den Atem entweichen.
- Entstehung neuer Aromastoffe: Anstelle der scharfen und stechenden Schwefelverbindungen entstehen milde, süßliche und würzige Aromen. Diese neuen Aromen haben nicht die gleiche geruchliche Wirkung wie bei rohem Knoblauch.
Das Ergebnis
Das Resultat dieser Veränderungen ist bemerkenswert: Produkte aus schwarzem Knoblauch schmeckt intensiv und aromatisch, hinterlässt jedoch keinen unangenehmen Mundgeruch. Da die flüchtigen Schwefelverbindungen, die normalerweise ausgeatmet werden, nicht mehr in relevanter Menge vorhanden sind.
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