1. Er ist kein fermentiertes Produkt im klassischen Sinne
Viele nennen schwarzen Knoblauch „fermentiert“ – doch technisch gesehen handelt es sich nicht um eine klassische mikrobielle Fermentation. Der Prozess ist eine sogenannte Maillard-Reaktion: eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, ausgelöst durch sanfte Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen.
💡 Insiderwissen: Wir von Black Gonzalez lassen schwarzen Knoblauch nicht wie üblich bei hohen Temperaturen reifen. Wir setzen die schwarzen Knollen niedrigeren Temperaturen, dafür länger (90 Tage), aus. Das ist schonender für die hitzeempfindlichen Nährstoffe und es entwickelt sich eine tiefere Umami-Note
2. Die Farbe ist kein Zufallsprodukt
Das tiefe Schwarz entsteht nicht durch Verrottung oder Schimmel, sondern durch kontrollierte chemische Prozesse. Dabei entstehen Melanoidine – komplexe braun-schwarze Polymerverbindungen, die auch für die Farbe von geröstetem Kaffee oder dunklem Brot verantwortlich sind.
💡 Kurios: Wenn die Bedingungen nicht stimmen, wird der Knoblauch nur braun oder grau – und die Produzenten verkaufen mangelhafte Ware.
3. Je nach Knoblauchart schmeckt er komplett anders
Nicht jeder schwarzer Knoblauch ist gleich. Es gibt über 600 Sorten von Knoblauch – von sanft-milden bis zu schwefelreichen Varianten. Der Geschmack des fertigen Produkts hängt stark von der Ursprungssorte, dem Boden und sogar dem Erntezeitpunkt ab.
💡 Geheimtipp: Wir stellen unseren schwarzen Knoblauch aus violettem Knoblauch aus Las Pedroñeras her. Dieser entwickelt besonders intensive süß-würzige Aromen und wird als Premiumprodukt gehandelt.
4. Japanische Samurai nutzten ihn
In Japan war schwarzer Knoblauch ein Geheimtipp unter Samurai. Auch heute ist er in Japan und Korea viel verbreiteter als in Europa und wird regelmäßig roh gegessen.
💡 Anekdote: In einigen Tempeln wird schwarzer Knoblauch bei Fastenritualen verwendet, da er nährt, aber den Körper nicht „schwer“ macht.
5. Er ist empfindlich gegenüber Licht und Luft
Nach dem Öffnen sollte schwarzer Knoblauch nicht im Kühlschrank gelagert werden. Die kühle Feuchtigkeit im Kühlschrank kann seine Textur ruinieren und das Aroma dämpfen.
💡 Tipp: Belasse den schwarzen Knoblauch in den Verpackungen, in denen wir ihn Dir schicken. Diese Verpackung sind speziell auf die unterschiedlichen Varianten abgestimmt.
6. In der Molekularküche ist er ein geheimer Joker
Sterneköche verwenden schwarzen Knoblauch oft nicht sichtbar, sondern als unsichtbaren Aromaverstärker: in Fonds, Saucen, Marinaden. Eine winzige Menge verändert das gesamte Geschmacksbild, ohne dominant zu sein.
💡 Kochtrick: Ein halber Teelöffel schwarzer Knoblauch im Schokoladenfondant oder in der BBQ-Sauce sorgt für „Was ist DAS nur?!“-Momente am Tisch.
7. Schwarzer Knoblauch enthält kaum noch Allicin – aber mehr S-Allylcystein
Während frischer Knoblauch durch Allicin für seinen scharfen Geruch und leider auch den typischen Knoblauch-Atem bekannt ist, geht dieser Stoff bei der Fermentation verloren. Dafür entsteht vermehrt S-Allylcystein (SAC).
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