1. Er ist kein fermentiertes Produkt im klassischen Sinne
Viele nennen schwarzen Knoblauch „fermentiert“ – doch technisch gesehen handelt es sich nicht um eine klassische mikrobielle Fermentation. Der Prozess ist eine sogenannte Maillard-Reaktion: eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, ausgelöst durch sanfte Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen.
Insiderwissen
Wir von Black Gonzalez lassen schwarzen Knoblauch nicht wie üblich bei hohen Temperaturen reifen. Wir setzen die schwarzen Knollen niedrigeren Temperaturen, dafür länger (90 Tage), aus. Das ist schonender für die hitzeempfindlichen Nährstoffe und es entwickelt sich eine tiefere Umami-Note
2. Die Farbe ist kein Zufallsprodukt
Das tiefe Schwarz entsteht nicht durch Verrottung oder Schimmel, sondern durch kontrollierte chemische Prozesse. Dabei entstehen Melanoidine – komplexe braun-schwarze Polymerverbindungen, die auch für die Farbe von geröstetem Kaffee oder dunklem Brot verantwortlich sind.
Kurios
Wenn die Bedingungen nicht stimmen, wird der Knoblauch nur braun oder grau – und die Produzenten verkaufen mangelhafte Ware.
3. Je nach Knoblauchart schmeckt er komplett anders
Nicht jeder schwarzer Knoblauch ist gleich. Es gibt über 600 Sorten von Knoblauch – von sanft-milden bis zu schwefelreichen Varianten. Der Geschmack des fertigen Produkts hängt stark von der Ursprungssorte, dem Boden und sogar dem Erntezeitpunkt ab.
Geheimtipp
Wir stellen unseren schwarzen Knoblauch aus violettem Knoblauch aus Las Pedroñeras her. Dieser entwickelt besonders intensive süß-würzige Aromen und wird als Premiumprodukt gehandelt.
4. Japanische Samurai nutzten ihn
In Japan war schwarzer Knoblauch ein Geheimtipp unter Samurai. Auch heute ist er in Japan und Korea viel verbreiteter als in Europa und wird regelmäßig roh gegessen.
Anekdote
In einigen Tempeln wird schwarzer Knoblauch bei Fastenritualen verwendet, da er nährt, aber den Körper nicht „schwer“ macht.
5. Er ist empfindlich gegenüber Licht und Luft
Nach dem Öffnen sollte schwarzer Knoblauch nicht im Kühlschrank gelagert werden. Die kühle Feuchtigkeit im Kühlschrank kann seine Textur ruinieren und das Aroma dämpfen.
Tipp
Belasse den schwarzen Knoblauch in den Verpackungen, in denen wir ihn Dir schicken. Diese Verpackung sind speziell auf die unterschiedlichen Varianten abgestimmt.
6. In der Molekularküche ist er ein geheimer Joker
Sterneköche verwenden schwarzen Knoblauch oft nicht sichtbar, sondern als unsichtbaren Aromaverstärker: in Fonds, Saucen, Marinaden. Eine winzige Menge verändert das gesamte Geschmacksbild, ohne dominant zu sein.
Kochtrick
Ein halber Teelöffel schwarzer Knoblauch im Schokoladenfondant oder in der BBQ-Sauce sorgt für „Was ist DAS nur?!“-Momente am Tisch.
7. Schwarzer Knoblauch enthält kaum noch Allicin – aber mehr S-Allylcystein
Während frischer Knoblauch durch Allicin für seinen scharfen Geruch und leider auch den typischen Knoblauch-Atem bekannt ist, geht dieser Stoff bei der Fermentation verloren. Dafür entsteht vermehrt S-Allylcystein (SAC).
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Häufige Fragen
Warum ist schwarzer Knoblauch kein fermentiertes Produkt im klassischen Sinne?
Schwarzer Knoblauch ist keine klassische mikrobielle Fermentation. Sein Reifeprozess basiert auf der Maillard-Reaktion: eine Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern durch sanfte Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen. Bei Black Gonzalez werden die Knollen niedrigerer Temperatur über 90 Tage gereift, um Nährstoffe zu schonen und eine intensive Umami-Note zu entwickeln.
Warum ist die Farbe des schwarzen Knoblauchs so tief schwarz?
Schwarzer Knoblauch bekommt seine schwarze Farbe durch kontrollierte chemische Prozesse, bei denen Melanoidine entstehen – komplexe braun-schwarze Polymerverbindungen, die auch bei geröstetem Kaffee oder dunklem Brot vorkommen. Nicht richtig gereifter Knoblauch wird nur braun oder grau.
Schmeckt schwarzer Knoblauch immer gleich?
Schwarzer Knoblauch schmeckt unterschiedlich, abhängig von Knoblauchart, Boden und Erntezeitpunkt. Bei Black Gonzalez wird violetter Knoblauch aus Las Pedroñeras verwendet, der besonders süß-würzige Aromen entwickelt.
Wurde schwarzer Knoblauch historisch genutzt?
Schwarzer Knoblauch war in Japan ein Geheimtipp unter Samurai und ist in Japan und Korea heute weit verbreitet. In Tempeln wurde er bei Fastenritualen genutzt, da er nährt, ohne den Körper zu belasten.
Wie sollte schwarzer Knoblauch gelagert werden?
Schwarzer Knoblauch ist empfindlich gegenüber Licht und Luft. Nach dem Öffnen sollte er nicht im Kühlschrank gelagert werden, um Textur und Aroma zu erhalten. Am besten in der Originalverpackung aufbewahren.
Wie wird schwarzer Knoblauch in der Molekularküche verwendet?
Schwarzer Knoblauch wird in der Molekularküche oft als unsichtbarer Aromaverstärker in Fonds, Saucen oder Marinaden eingesetzt. Schon kleine Mengen verändern das Geschmacksbild, ohne dominant zu sein.
Welche Inhaltsstoffe verändern sich bei schwarzem Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch enthält kaum noch Allicin, das für den typischen Knoblauchatem sorgt. Stattdessen entsteht vermehrt S-Allylcystein (SAC), das mild und umami-reich ist.
