Wenn du an die Kanaren denkst, kommen dir wahrscheinlich Sonne, Meer und das Rauschen des Atlantiks in den Sinn. Doch kulinarisch steht dieser Inselgruppe ein anderes Symbol vor: Papas arrugadas – mit Mojo Verde und Mojo Rojo. Sie sind das Herzstück der kanarischen Küche: einfach, ehrlich und voller Geschichte.
Wortwörtlich bedeutet das: Runzelkartoffeln mit grüner und roter Sauce.
In diesem Beitrag erfährst du, woher das Gericht kommt, was es so besonders macht – und wie du es mit schwarzem Knoblauch von Black Gonzalez zu einem echten Feinschmeckergericht verwandelst. Außerdem bekommst du Antworten auf häufige Fragen rund um Lagerung, Zubereitung und Geschmack.
Ursprung & Geschichte: Wie ein Bauernessen Kultstatus bekam
Die papas arrugadas entstanden ursprünglich aus der Not heraus. Auf den Kanarischen Inseln wurde traditionell eine kleinwüchsige Kartoffelsorte angebaut, das Wasser war knapp, Meersalz hingegen reichlich vorhanden. So kochten die Einheimischen die Kartoffeln in stark salzhaltigem Wasser, bis sie gar waren, gossen das Wasser ab und ließen sie im heißen Topf „trocknen“. Dabei bildete sich die typische runzlige Haut mit feiner Salzkruste – ein Nebeneffekt, der heute als Delikatesse gilt.
Parallel entwickelten sich die berühmten Mojos – kalte Saucen aus Öl, Essig, Knoblauch, Paprika und Gewürzen. Ihre Wurzeln liegen im regen Handel zwischen den Kanaren, Nordafrika und Südamerika. Aus diesem kulturellen Austausch entstanden Mojo Verde (mit Kräutern) und Mojo Rojo (mit Paprika und Chili).
Warum schwarzer Knoblauch?
Traditionell kommt frischer Knoblauch in die Mojos – kräftig, aromatisch und mitunter scharf. Schwarzer Knoblauch hingegen wird über mehrere Wochen fermentiert. Dabei verwandelt sich der Geschmack: süßlich, mild, mit Noten von Balsamico, Datteln und Umami. Diese Tiefe harmoniert perfekt mit dem rauchig-würzigen Charakter der Mojos.
Bei Black Gonzalez findest du sowohl ganze Knollen als auch Mousse aus schwarzem Knoblauch. Für den Mojo Verde eignen sich die Knollen ideal, während das Mousse die Mojo Rojo besonders cremig macht.
Rezept: Papas arrugadas - Runzelkartoffeln
Zubereitung:
- Kartoffeln gründlich bürsten, aber nicht schälen.
- In einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und das grobe Meersalz hinzufügen.
- Ohne Deckel kochen, bis sie gar sind (je nach Größe 15–25 Min.).
- Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im heißen Topf schwenken, bis sie runzlig und mit einer feinen Salzkruste überzogen sind.
Tipp: Papas arrugadas schmecken frisch am besten, aber du kannst sie bei 100 °C im Ofen warmhalten, während du die Soßen zubereitest.
Rezept: Mojo Verde mit schwarzem Knoblauch
Zutaten
- 1 Bund frischer Koriander (inklusive Stiele)
- 1 grüne Paprika oder Chilischote
- 2 Zehen schwarzer Knoblauch
- 2 Zehen frischer Knoblauch
- 1 TL Kreuzkümmel
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL Weißweinessig
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Koriander, Paprika, schwarzen und weißen Knoblauch mit Kreuzkümmel und Salz pürieren.
- Langsam Olivenöl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
- Mit Weißweinessig abschmecken.
Extra-Tipp: Schwarzer Knoblauch verleiht dem Mojo eine milde Süße und harmonische Tiefe – ideal zu gegrilltem Fisch oder Gemüse.
Rezept: Mojo Rojo mit Mousse aus schwarzem Knoblauch
Zutaten
- 2 rote Paprikaschoten
- 1–2 getrocknete Chilischoten
- 2 TL Mousse aus schwarzem Knoblauch
- 2–3 frische Knoblauchzehen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- ½ TL Kreuzkümmel
- 2 EL Rotweinessig
- 100 ml Olivenöl
- Salz
Zubereitung
- Paprika entkernen und würfeln, Chilischoten in heißem Wasser 10 Minuten einweichen.
- Mit Knoblauch, Mousse, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Salz pürieren.
- Nach und nach Öl und Essig unterrühren, bis die Soße cremig ist.
- Mindestens 1 Stunde ziehen lassen – ideal über Nacht.
Serviervorschlag
Serviere die Papas arrugadas auf einem rustikalen Teller, dazu je ein Schälchen Mojo Verde und Mojo Rojo. Perfekt zu gegrilltem Fisch, Fleisch, Gemüse oder einfach mit frischem Brot.
Haltbarkeit & Lagerung
Beide Mojos lassen sich wunderbar vorbereiten. In sauberen Schraubgläsern halten sie sich im Kühlschrank etwa 7–10 Tage. Ein dünner Ölfilm auf der Oberfläche verlängert die Haltbarkeit zusätzlich.
Das Mousse aus schwarzem Knoblauch bitte nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3–4 Wochen verbrauchen. Ganze Knollen bleiben bei Raumtemperatur trocken und lichtgeschützt mehrere Monate frisch.
FAQ – Häufige Fragen zu Mojo & Schwarzem Knoblauch
Was bedeutet „Mojo“ eigentlich?
„Mojo“ stammt vom portugiesischen Wort „molho“ ab und bedeutet schlicht „Soße“. Auf den Kanaren steht der Begriff für würzige kalte Saucen, die zu fast allem serviert werden.
Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?
Er schmeckt mild, leicht süßlich und erinnert an Balsamico, getrocknete Feigen und Sojasauce. Kein Vergleich zu rohem Knoblauch – eher wie eine Gourmet-Zutat mit Tiefe und Finesse.
Kann ich Mojo einfrieren?
Ja, das geht problemlos! Am besten in kleinen Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren. Vor dem Servieren langsam im Kühlschrank auftauen.
Welche Produkte von Black Gonzalez eignen sich für Mojos?
Kulinarisch authentisch – dein Stück Kanaren zuhause
Dieses Trio aus Papas arrugadas, Mojo Verde und Mojo Rojo steht für die Seele der Kanaren: simpel in der Zubereitung, groß im Geschmack. Mit dem schwarzen Knoblauch von Black Gonzalez bekommt das Ganze eine moderne, aromatische Tiefe – perfekt, wenn du mediterrane Küche mit Charakter liebst.
👉 Jetzt entdecken: Zu den Produkten mit schwarzem Knoblauch
